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    如何優化廚房進貨量

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    如何優化廚房進貨量

    發布日期:2019-05-08 作者: 點擊:

    原料的加工數量,主要取決于廚房配份等崗位銷售菜肴、使用原料的多少。加工數量應以消熱售預測為依據,以滿足生產為前提,留有適當的儲存周轉量,避免因加工過多而造成質量降低。


     惠州廚房設備廠

     

    廚房原料加工數量的控制,是廚房管理的重要工作。加工多了,使用不足,加工成品質量急劇下降,甚軍成為垃圾;加工少了,經營使用斷檔,開餐期間不免混亂、狼狽。加工原料數量的確定和控制,其運作過程如下。


    (1)各配份、烹調廚房根據下一餐或次日預訂和客情預測提出加工成品數量要求。在全餐飲企業所有廚房約定時間(如中午開餐后、下班前)提交加工廚房 。


    (2)加工廚房收集、分類匯總各配份廚房加工原料;按各類原料出凈率、漲發率,推算出原始原料(即市場可購買狀況原料)的數量,進而代表整個廚房向倉庫申領或向采購部申購,此申購總表必須經總廚審核,以免過量進貨或進貨不足。待原料進入本企業之后,再經加工廚房分類加工,繼而根據各配份、烹調廚房預訂情況,進行加工成品原料的分發。這樣可較好地控制各類原料的加工數量,并能做到及時周轉發貨,保證廚房生產的正常進行。


    原料加工質量,直接關系到菜肴成品的色、香、味、形及營養和衛生狀況。因此,除了控制加工原料的出凈率、漲發率,還需要嚴格把握加工品的衛生指標和規格標準,凡不符合規格要求的加工品,禁止流入下道工序。加工原料的洗滌,是廚房產品衛生的基礎,原料洗滌不凈,不僅有損菜肴味道,而且很容易引起客人的不滿和投訴。例如:,殺魚時,魚內臟未選凈.;該去鱗的魚,魚鱗未去凈;甲魚的油脂 :未完全除凈等,既影響成萊的色澤,又造成菜肴惡腥。有些蔬菜,尤其是整棵菜或菜心,洗滌不充分、不徹底,中間可能夾有泥沙,甚至蠅蟲,而后期的配份、烹調 很難發現菜中有異物,這就為出質量留下了隱患。原料加工的所有任務,進工要明確,一方面是為了分清責任,另一方面可以提高廚師專項技術的熟練裎度,提高工作效率盡量挺用機械切割以保證加工成品規格標準一致。原料加工格明確、精細,加工成品整齊一致,為廚房菜肴口感和造型的一致提供了前提。在餐庁多、同樣原料不同烹調廚房都有出品的餐飲企業,加工規格的整齊統一顯榑充為重要。加工規格標準的一致,不僅僅指原料的刀工成形,即并、絲、塊、條、段等均勾整齊,要求一致;原料的先期調味即上漿腌制等,同樣辦菜肴后期的口味、質地 等質量指標,造成連動影響。因此,在追求加工規格相同的同時,原料上漿腌制的規格也應標準一致。


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    關鍵詞:廚房設備廠,廚具設備,廚具設備廠

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